DOSSIER EPICES & PIMENTS

Le feu secret de la cuisine : L'épopée enflammée du piment à travers les siècles.

juin 26, 2023

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"Au gré des pages d'histoire culinaire, un condiment mystérieux se dévoile : le piment."

Carlos Z.

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Photo : Abhishek Hajare, Unsplash

En l’année 1845, un ouvrage culinaire fit son apparition, tel un éclat d’étoile filante dans la nuit obscure de la littérature gastronomique. Ce livre, intitulé Modern Cooken, in All Its Branches, était l’œuvre d’Eliza Acton, une plume éclairée et talentueuse. Son ouvrage devint rapidement un best-seller en Angleterre, suscitant l’admiration des fins gourmets de l’époque. Réédité à maintes reprises au cours du siècle, il fut l’un des premiers à présenter aux palais britanniques les délices de la cuisine indienne, ou du moins les adaptations des recettes indiennes aux préférences gustatives anglaises.

Mulligatawny Soup, à l'origine des épices et des piments en Europe

Parmi les trésors que renfermait ce livre, la célèbre Mulligatawny Soup s’imposait comme une véritable merveille culinaire. Composée d’oignons, de noix de coco fraîche, de bouillon, de curry, de viande de veau, de ris de veau, de crème épaisse, de farine et de vinaigre de piment, cette soupe éveillait les sens des convives. Le piment et le vinaigre de piment étaient les ingrédients phares de nombreux plats, conférant à ces mets une touche exotique et enflammée.

Le palais des Anglais s’ouvrait peu à peu à ces ardeurs gustatives, imaginant le piment comme le fruit d’un empire lointain, celui des Indes. Mais en réalité, le piment avait voyagé bien plus loin, depuis le continent américain. Il était connu sous le nom d’aji dans les Caraïbes et de chilli dans l’Empire aztèque. Depuis des millénaires, il était consommé et cultivé en Amérique centrale, s’imposant comme un élément essentiel du régime alimentaire des populations locales.

Le Chorizo et Christophe Colomb !

Lorsque Christophe Colomb posa le pied sur le sol américain à la fin du XVe siècle, il découvrit cette plante et l’associa à l’épice tant recherchée à l’époque : le poivre, ou pimienta en espagnol. Les colons espagnols et portugais adoptèrent rapidement le piment, le répandant à travers tout le continent américain et l’intégrant à la cuisine ibérique. Il devint notamment un ingrédient essentiel dans la préparation du chorizo et d’autres plats en sauce traditionnels. Ainsi, il se glissa peu à peu dans les recettes des livres de cuisine espagnols imprimés au Mexique, tels que le Becerbo De Cocina de Doña Josepha de Escurechea, imprimé à Potosi en 1776, qui proposait une recette de poulet cuisiné à l’étouffée dans de l’huile d’olive, agrémenté de tomates et de piments, ingrédients empruntés au Nouveau Monde.

"Le piment et le vinaigre de piment étaient les ingrédients phares de nombreux plats, conférant à ces mets une touche exotique et enflammée."

Les portugais ont commencé à le commercialiser

Le piment, adopté par les colons ibériques, devint le compagnon fidèle de leurs voyages transatlantiques. Dès le début du XVe siècle, les Portugais le présentaient dans leurs comptoirs commerciaux et dans les territoires qu’ils colonisaient en Afrique et en Asie, où il rencontra un succès retentissant. En Inde, il s’imposa rapidement comme le digne remplaçant du poivre, utilisé à profusion dans les mets et les remèdes médicaux. Cette épice, proche du poivre mais plus abordable et facile à cultiver et à conserver, fut adoptée en masse par les populations moins fortunées, jusqu’à ce qu’un poète du sud de l’Inde ne le surnomme le « Sauveur des Pauvres ».

Le piment dans la médecine

Même les éminents savants de la médecine ayurvédique, réticents à l’introduction de nouveautés dans leurs traitements, se laissèrent séduire par le piment et le substituèrent souvent au poivre dans leurs remèdes. Ainsi, au XIXe siècle, les soupes épicées au piment étaient prescrites en remplacement de l’eau poivrée pour lutter contre le choléra. Le piment trouva également un terrain favorable en Chine, où il fut célébré pour ses vertus médicinales autant que pour son goût. Il devint l’hôte de choix dans les assiettes, supplantant les épices les plus coûteuses, que ce soit le gingembre à Taïwan, le poivre dans l’intérieur du pays ou encore le sel dans le sud-ouest. Il devint un symbole emblématique de la culture chinoise, incarnant sa fierté culinaire.

L'Europe toujours réticente aux piments

En Europe, la route du piment fut plus lente et sa conquête gastronomique moins unanime qu’en Asie. Initialement utilisé comme plante ornementale, il attira surtout l’attention des botanistes. Peu à peu, il fut adopté comme condiment dans la péninsule ibérique, puis trouva sa place de prédilection en Europe centrale et orientale. C’est grâce aux Turcs qu’il fit son entrée en Hongrie sous la forme du paprika, probablement via les échanges commerciaux avec l’Inde et le golfe arabo-persique, s’inscrivant ainsi dans l’identité culinaire hongroise. Toutefois, les palais nord-européens se montraient plus réservés à l’égard de cette saveur ardente, préférant les notes douces et subtiles des herbes et des épices plus tempérées. Le piment dut attendre le XXe siècle pour conquérir progressivement le continent européen et trouver sa place dans la gastronomie mondiale.

Aujourd’hui, le piment épicé se dresse comme un ambassadeur des saveurs audacieuses et vibrantes des cultures du monde entier. Qu’il soit utilisé pour pimenter un curry indien, relever un plat mexicain ou sublimer un mets asiatique, le piment enchante les palais, défiant les frontières et révélant l’audace culinaire de l’humanité. Cette petite baie ardente est bien plus qu’un simple condiment, elle incarne l’aventure culinaire à l’état pur, dévoilant les goûts exotiques et enivrants de notre planète, tissant ainsi des liens gustatifs entre les cultures et les époques.

Et aujourd'hui, comment utilise-t-on les piments ?

Bon voyage !

Voir aussi : Grossistes en épices

"Mais la réalité, telle une énigme dévoilée, révélait que le piment avait en réalité voyagé depuis les Amériques, portant le nom d'aji dans les Caraïbes et de chilli dans l'Empire aztèque"

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