Le döner kebab, ce délice culinaire d’origine ottomane, porte en lui une histoire aussi fascinante que la saveur qui se dégage de ses fines tranches de viande grillée. En plongeant dans les méandres de son passé, nous découvrons une photographie capturée en 1855 par James Robertson, graveur en chef à la Monnaie impériale ottomane, qui nous offre un aperçu unique d’un cuisinier ambulant attendant patiemment ses clients, sa viande tournant lentement sur un comptoir mobile. Le mot döner, qui signifie « tournant » ou « qui tourne » en turc, trouve ainsi tout son sens.
Le döner kebab, également connu sous les noms de gyros en grec ou de shawarma en arabe (un terme dérivé du turc çevirme), se compose en Europe de morceaux de viande soigneusement empilés sur une broche en forme de cône inversé, tournant lentement sur elle-même, grillée avec soin au feu de bois ou plus couramment dans un four tournant au gaz ou électrique. Pendant la cuisson, la couche externe de la viande de mouton, d’agneau ou de veau est découpée en fines tranches, permettant ainsi à la cuisson de se poursuivre.
Le döner, véritable incarnation du kebab, terme désignant une méthode privilégiée pour la cuisson de différentes viandes directement sur le feu, sans ajout d’eau, se dévoile dans toute sa splendeur. Selon les anciens livres de cuisine ottomane, il existait deux méthodes distinctes de préparation du kebab aux XVIIe et XIXe siècles. D’une part, les morceaux de viande, qu’il s’agisse de mouton, de volaille ou même de gibier à plumes, étaient grillés sur des brochettes au charbon de bois. D’autre part, le kebab pouvait également être cuit au four ou dans une casserole. La technique du döner, quant à elle, n’apparaît dans les livres de cuisine qu’à partir des années 1880. Toutefois, l’histoire du döner demeure en grande partie entourée de mystère.
La première référence à ce plat se trouve dans le Seyahatname d’Evliya Çelebi, célèbre voyageur ottoman. Il relate avoir dégusté en 1666, en Crimée, une variété de kebab rôti horizontalement préparée par les Tatars. Selon lui, « ils abattent un mouton gras en entier, ensuite coupent toute la viande en tranches et les embrochent sur une brochette de sorte qu’elles y soient épaisses dans le centre et minces aux deux extrémités pour qu’elles ne débordent pas. Ensuite, une roue de chariot est cassée et placée sous le kebab qui cuit alors que ce morceau de bois se consume lentement ». Cette forme de kebab traditionnel a perduré jusqu’à nos jours dans la région du nord-est de l’Anatolie, notamment à Artvin, Kerkük, Yusufeli et Erzurum, où il représente le met de choix lors de tout pique-nique en plein air.
