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Innovations dans la Sauce Soja :

entre tradition et modernité

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BY / C.M. / 5 MINUTE READ

La sauce soja, condiment emblématique de la cuisine asiatique, connaît aujourd’hui un regain d’intérêt grâce à des innovations qui allient respect des traditions et technologies modernes. Voici un tour d’horizon des avancées récentes dans ce domaine.

Fermentation contrôlée : modernisation du processus ancestral

Les producteurs utilisent des techniques de fermentation de pointe pour optimiser le processus traditionnel :

  • Utilisation de souches sélectionnées d’Aspergillus oryzae pour un meilleur contrôle de la fermentation.

  • Surveillance précise des conditions de température et d’humidité dans les cuves de fermentation.

  • Développement de fermenteurs à haute performance permettant une production plus rapide sans compromettre la qualité.

 

Sélection des ingrédients : vers une qualité supérieure

L’innovation passe également par le choix des matières premières :

  • Utilisation de variétés de soja et de blé spécialement cultivées pour la production de sauce soja.

  • Expérimentation avec des ingrédients locaux pour créer des sauces soja uniques et régionales.

Modernisation des méthodes de production

Les techniques de production évoluent pour améliorer l’efficacité tout en préservant la qualité :

  • Systèmes de pressage hydraulique haute précision pour une extraction optimale.

  • Procédés de filtration avancés pour une sauce plus pure et stable.

  • Techniques de pasteurisation douces préservant les arômes délicats.

 

Durabilité et éco-responsabilité

L’innovation s’oriente également vers des pratiques plus durables :

  • Valorisation des sous-produits de fabrication, comme l’utilisation du tourteau pour l’alimentation animale.

  • Optimisation de la consommation d’eau et d’énergie dans le processus de production.

  • Développement d’emballages écologiques et recyclables.

Personnalisation et nouvelles saveurs

Les producteurs innovent pour répondre aux goûts changeants des consommateurs :

  • Création de sauces soja aromatisées ou infusées avec des ingrédients originaux.L

  • Développement de versions à teneur réduite en sel pour répondre aux préoccupations de santé.

  • Production de sauces soja biologiques et sans gluten pour les consommateurs soucieux de leur alimentation.

Malgré ces innovations, certains producteurs comme la maison Kamebishi-Ya continuent de perpétuer les méthodes de fabrication entièrement traditionnelles, offrant des produits d’exception impossibles à reproduire industriellement.

La sauce soja de synthèse : une alternative controversée

En parallèle des innovations artisanales, il existe de la sauce soja de synthèse, souvent désignée comme sauce soja « chimique ». Cette version est généralement produite par hydrolyse des tourteaux de soja à l’aide d’acide chlorhydrique, un processus qui remplace la fermentation traditionnelle.

Un procédé industriel aux résultats discutables

  • Hydrolyse acide des tourteaux de soja pour décomposer les protéines en acides aminés imitant partiellement le goût umami.
  • Neutralisation et coloration artificielle avec du caramel pour reproduire l’aspect d’une sauce soja fermentée.
  • Ajout d’additifs pour améliorer le goût et la stabilité du produit.
  •  

Comparaison avec la sauce soja artisanale

  • La sauce soja de synthèse est souvent plus salée et contient des additifs chimiques.
  • La sauce soja naturellement fermentée offre une richesse de saveurs et une complexité aromatique incomparables.
  • Les marques renommées préfèrent les méthodes traditionnelles, mais certaines proposent des alternatives industrielles pour réduire les coûts.

Exemples de marques proposant des sauces soja synthétiques

  • Kikkoman : Bien que principalement réputée pour ses sauces fermentées, elle propose également des variantes moins coûteuses utilisant des méthodes de production rapides.
  • Suzi Wan : Cette marque appartenant à Mars Food propose une gamme qui peut inclure des versions synthétiques.
  • Pearl River Bridge : Célèbre pour ses sauces traditionnelles, mais offre aussi des produits plus accessibles avec des procédés industriels.

Conclusion : entre modernisation et respect des traditions

L’innovation dans la production de sauce soja montre qu’il est possible de moderniser un produit ancestral tout en préservant son authenticité et sa qualité. Les producteurs cherchent un équilibre entre tradition et nouvelles technologies pour répondre aux attentes des consommateurs, qu’ils soient amateurs de recettes authentiques ou à la recherche d’alternatives plus accessibles.

Toutefois, si la sauce soja de synthèse permet de réduire les coûts et d’augmenter la production, elle ne rivalise pas avec la richesse gustative et les bienfaits nutritionnels d’une sauce soja fermentée naturellement. Face à ces différentes approches, le consommateur a aujourd’hui plus que jamais le choix entre tradition et modernité.

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FAQ

Existe-t-il des sauces soja artisanales pas chères ?

Si le prix des sauces artisanales peut paraître élevé, on en utilise beaucoup moins car elles ont plus de saveurs et peuvent être diluées.

Quelle est la meilleure sauce soja au monde ?

On peut citer  la shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura Premium mais la Kishibori Shoyu est absolument parfaite.

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