Tout savoir sur l'échelle de Scoville

Le score de Scoville, également connu sous le nom d’échelle de Scoville, est une mesure de la force ou de la chaleur des piments et des poivrons, c’est-à-dire de leur teneur en capsaïcine, le composé chimique responsable de la sensation de chaleur. Cette échelle a été développée par Wilbur Scoville en 1912.

Le score Scoville est généralement déterminé par un panel de dégustateurs humains. Voici comment le processus fonctionne :

1. Les piments ou les poivrons sont réduits en purée ou en jus, de manière à extraire la capsaïcine.

2. Cette purée est ensuite diluée avec de l’eau sucrée en plusieurs étapes.

3. Des dégustateurs goûtent chaque échantillon dilué et notent à quel point la chaleur est perceptible. Le processus de dilution est répété jusqu’à ce que la sensation de chaleur ne soit plus détectée par les dégustateurs.

4. Le score de Scoville est déterminé en fonction du nombre de dilutions nécessaires pour atteindre ce point.

Par exemple, si un piment nécessite 1000 dilutions avant que la capsaïcine ne devienne indétectable, son score de Scoville serait de 1 000 unités Scoville (SHU). Plus le score Scoville est élevé, plus le piment est fort et contient de capsaïcine.

Il est important de noter que le score Scoville est une méthode subjective, car il dépend de la sensibilité individuelle des dégustateurs. il existe d’autres méthodes, le HPLC notamment.