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Tout savoir sur l'échelle de Scoville

octobre 23, 2023

Auteur

"Quelques pistes pour anticiper les tendances "

Rachida

Sourcer

Inventée en 1912

Le score de Scoville, également connu sous le nom d’échelle de Scoville, est une mesure de la force ou de la chaleur des piments et des poivrons, c’est-à-dire de leur teneur en capsaïcine, le composé chimique responsable de la sensation de chaleur. Cette échelle a été développée par Wilbur Scoville en 1912.

Le score Scoville est généralement déterminé par un panel de dégustateurs humains. Voici comment le processus fonctionne :

Les piments ou les poivrons sont réduits en purée ou en jus, de manière à extraire la capsaïcine.
Cette purée est ensuite diluée avec de l’eau sucrée en plusieurs étapes.
Des dégustateurs goûtent chaque échantillon dilué et notent à quel point la chaleur est perceptible. Le processus de dilution est répété jusqu’à ce que la sensation de chaleur ne soit plus détectée par les dégustateurs.
Le score de Scoville est déterminé en fonction du nombre de dilutions nécessaires pour atteindre ce point.

Par exemple, si un piment nécessite 1000 dilutions avant que la capsaïcine ne devienne indétectable, son score de Scoville serait de 1 000 unités Scoville (SHU). Plus le score Scoville est élevé, plus le piment est fort et contient de capsaïcine.

Il est important de noter que le score Scoville est une méthode subjective, car il dépend de la sensibilité individuelle des dégustateurs. il existe d’autres méthodes, le HPLC notamment.

Quel est le piment le plus haut sur l'échelle de Scoville ?

PEPPER X, 3 180 000 Unités

C’est enfin officiel ! En août 2023, le Guinness World Records a reconnu le Pepper X comme le piment le plus fort du monde, avec une moyenne de 2 693 000 unités thermiques Scoville (SHU). Le score Scoville de Pepper X a été calculé par l’Université Winthrop en Caroline du Sud, qui a effectué des tests en utilisant des spécimens des quatre dernières années.

Scovilles : 2693000

Piment	SHU (Scoville)	Niveau de piquant	Origine	Puissance
Poivron	0	Pas piquant	Monde entier	🟡
Piment Doux Italien	100 - 500	Très léger	Italie	🟡
Piment Poblano	1 000 - 1 500	Léger	Mexique	🟡
Piment d'Espelette	2 000 - 4 000	Léger	France	🟡
Jalapeño	2 500 - 8 000	Modéré	Mexique	🟠
Chipotle	5 000 - 10 000	Modéré	Mexique	🟠
Serrano	10 000 - 23 000	Relevé	Mexique	🟠
Piment de Cayenne	30 000 - 50 000	Fort	Amérique du Sud	🟠
Piment Tabasco	30 000 - 50 000	Fort	USA	🟠
Piment Thaï	50 000 - 100 000	Très fort	Thaïlande	🔴
Piment Malagueta	60 000 - 100 000	Très fort	Brésil	🔴
Piment Rocoto	50 000 - 100 000	Très fort	Pérou	🔴
Piment Aji Amarillo	30 000 - 50 000	Fort	Pérou	🟠
Scotch Bonnet	100 000 - 350 000	Explosif	Antilles	🔴
Habanero	100 000 - 350 000	Explosif	Mexique	🔴
Red Savina	350 000 - 577 000	Très explosif	USA	🔴⚫
Bhut Jolokia	800 000 - 1 041 427	Infernal	Inde	🔴⚫
Naga Viper	900 000 - 1 382 118	Infernal	Royaume-Uni	🔴⚫
Trinidad Moruga Scorpion	1 200 000 - 2 000 000	Cataclysmique	Trinité-et-Tobago	🔴⚫
Carolina Reaper	1 400 000 - 2 200 000	Apocalyptique	USA	🔴⚫
Pepper X	3 180 000	Record mondial	USA	🔴⚫

Existe-t-il une alternative à l'échelle de Scoville ?

Le HPLC , technique de chromatographie liquide à haute performance est une technique pour mesurer plus précisément la teneur en capsaïcine des piments, ce qui donne une valeur en unités Scoville plus précise et reproductible. Cette valeur est souvent indiquée sur les emballages des produits contenant des piments, en complément du score Scoville traditionnel.