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Le Dossier des fromages iconiques
Nous partons à la rencontre des meilleurs producteurs et ferons la mise en perspective des différentes origines et affinages. Ce plongeon en profondeur dans les mystères de ces produits vous permettra d’affiner vos choix et de proposer à vos clients le meilleur.
Comment les trouver ? Où les trouver ? Quels sont les produits à leur associer ? Et dans le cadre de notre Dossier ‘les grands fromages iconiques” nous verrons si l’histoire de ces fromages nous permettra de comprendre les particularités de chacun. Parmesan, Gouda, Mimolette, Gruyère, Comté, Morbier, Manchego etc.
Partie 1 – Parmesan
A tout seigneur, tout honneur…
Le succès du Parmesan remonte au XIIe siècle et provient de ses qualités de conservation plutôt que de son goût inimitable. Déception.
Les moines de l’Abbaye cistercienne près de Milan auraient hérité leurs méthodes du territoire voisin, la Suisse.
C’est à cette époque que l’on prend conscience que les bovins en plus de leur force de travail et leur viande, leur lait peut servir dans l’alimentation, en effet à cette période, le lait se limitait à celui des brebis et des chèvres.
Les vaches utilisées s’épanouissent loin des collines et montagnes, elles vivent sur une herbe qui fera la qualité du Parmesan.
A cette époque, les tables princières s’emparent du Parmesan, il est déjà continuellement vanté dans les cuisines. Très tôt, les voyageurs prennent le relais et exportent le fromage aux quatres coins de ce qui est l’Europe aujourd’hui et vers Constantinople.
Produit dans la plaine du Pô, le Parmesan fut un des produit qui a contribué à son développement économique, il a été rapidement apprécié en dehors de son territoire.
C’est vraiment au XIXe siècle que les produits laitiers ont commencé à être consommés régulièrement sur les tables d’Europe.
Et comme tout produit qui connaît les succès, il commence à être imité. et notamment du Grana Padano, vers les années trente. Il fut donc l’objet d’une protection avec la naissance du consortium pour la défense du Grana Padano.
Le Parmesan est un fromage à pâte dure affiné entre 12 et 72 mois, il ne faut pour autant pas le confondre avec le Grana Padano qui, s’il est lui aussi crissant sous la dent, sa période d’affinage est plus courte et de ce fait plus tendre.
Le Parmesan est produit avec au moins 50% de lait des vaches nourries sur les prairies d’Emilio Romagna.
Et ce n’est pas une légende, ici le Parmesan est le Roi des fromages malgré sa fabrication locale qui pourrait être un désavantage notoire pour être apprécié partout en Italie…
Bientôt, le début de notre voyage.
