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Découvrez les Secrets de la Sauce Soja Artisanale :

Tradition et Qualité

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PAR / C.M. / 4 MINUTE READ

La sauce soja, ou shôyu, est un élément fondamental de la cuisine japonaise, dont l’histoire remonte à plusieurs siècles. Ce condiment emblématique est le fruit d’un processus de fermentation complexe et minutieux, impliquant quatre ingrédients principaux : le soja, le blé, le sel et l’eau.

Le processus de fabrication traditionnel

La méthode ancestrale de fabrication de la sauce soja comprend plusieurs étapes cruciales :

  1. Préparation des ingrédients : Les fèves de soja sont cuites à la vapeur, tandis que le blé est torréfié.
  2. Création du kôji : Le mélange de soja et de blé est ensemencé avec une moisissure spécifique, l’Aspergillus oryzae, puis incubé pendant environ quatre jours dans une pièce appelée kôji-muro.
  3. Fermentation : Le kôji est mélangé à une saumure pour former le moromi, qui fermente lentement pendant plusieurs mois, voire années.
  4. Pressage : Une fois la fermentation terminée, le moromi est pressé pour extraire la sauce soja.

Qualité artisanale vs production industrielle

La sauce soja artisanale se distingue nettement des versions industrielles bon marché :

  • Durée de fabrication : 6 mois à 3 ans pour une sauce artisanale, contre quelques mois pour les versions industrielles.
  • Ingrédients : Utilisation de soja entier pour les versions artisanales, contre du tourteau de soja dégraissé pour les industrielles.
  • Additifs : Absence d’exhausteurs de goût, de colorants ou d’arômes artificiels dans les versions artisanales.

La différence de qualité est immédiatement perceptible : la sauce soja brassée naturellement offre un arôme et une saveur nettement supérieurs à ceux des sauces produites en masse.

La couleur est-elle un critère de qualité ? La réponse ici.

L'importance de la tradition

Malgré la domination des sauces soja bon marché sur le marché, certains producteurs continuent de préserver les méthodes traditionnelles. Par exemple, la brasserie Shibanuma à Ibaraki perpétue l’utilisation de fûts en bois pour la fermentation, une technique ancestrale qui contribue à la richesse du goût.

En conclusion, bien que la sauce soja bon marché soit devenue omniprésente, la véritable sauce soja artisanale reste un produit d’exception (voir notre article sur l’histoire de la sauce soja et quelques sélections de qualité). Sa fabrication minutieuse et son processus de fermentation naturel en font un condiment d’une qualité incomparable, porteur d’une tradition culinaire séculaire.

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FAQ

Existe-t-il des sauces soja artisanales pas chères ?

Si le prix des sauces artisanales peut paraître élevé, on en utilise beaucoup moins car elles ont plus de saveurs et peuvent être diluées.

Quelle est la meilleure sauce soja au monde ?

On peut citer  la shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura Premium mais la Kishibori Shoyu est absolument parfaite.

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