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Sauce soja :

Dark ou Light ? Et encore...

« Mieux connaître la classique sauce soja asiatique »

comprendre comment utiliser les différentes sauces soja, comment les acheter
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PAR / C.M. / 7 MINUTE READ

La sauce soja est l’ingrédient emblématique de la cuisine asiatique, elle se décline en de nombreuses variétés, chacune apportant sa touche unique aux plats, elle vous surprendra par les possibilités qu’elle offre pour ajouter de la saveur dans de nombreuses cuisines. Mais pour l’apprivoiser, il est important de bien la connaître. Voici un aperçu détaillé des principales catégories de sauce soja et de leurs utilisations.

On a souvent été confronté au fameux choix entre Light et Dark ou dans la langue de Molière Claire et Foncée. On vous explique tout ici.

Les grandes catégories de sauce soja

C’est très certainement entre la Chine et la Corée, que l’on voit apparaître pour la première fois ce liquide de couleur ambrée. Cependant, on remarque des écrits sur le sujet au Japon à partir du VIIIe siècle. (retrouvez notre article, l’histoire de la sauce soja ici)

Sauce soja japonaise (Shoyu)

Le Japon classe traditionnellement sa sauce soja en cinq catégories principales :

  • Koikuchi : C’est la sauce soja japonaise la plus répandue. Fabriquée à partir d’un mélange équilibré de soja et de blé, elle offre une saveur riche et polyvalente.
  • Usukuchi : Plus claire et plus salée que la Koikuchi, cette sauce est populaire dans la région du Kansai. Elle est éclaircie grâce à l’utilisation d’amazake lors de sa fabrication.
  • Tamari : Originaire de la région de Chūbu, le Tamari est plus sombre et plus riche en goût. Il contient peu ou pas de blé, ce qui en fait une option intéressante pour les personnes allergiques au gluten.
  • Shiro : Contrairement au Tamari, la sauce Shiro est principalement fabriquée à partir de blé, ce qui lui confère une couleur plus claire et un goût plus sucré.
  • Saishikomi : Cette variété, semblable au Koikuchi mais sans utilisation de saumure dans sa fabrication, est plus sombre et plus forte en goût.

La sauce soja la plus répandue et classique au Japon est la Koikuchi shoyu.

Sauce soja chinoise

La sauce soja chinoise se distingue de son homologue japonaise par son goût plus prononcé et sa texture plus épaisse. Elle est généralement divisée en deux catégories principales :

  • Sauce soja claire : Également appelée « sauce soja légère » ou « sauce soja fine », elle est salée et offre une saveur umami prononcée.
  • Sauce soja foncée : Elle fermente plus longtemps que la sauce claire et est souvent mélangée avec de la mélasse ou du caramel, ce qui lui confère une couleur plus sombre et un goût légèrement sucré.
 

Lee Kum Kee et Peral River Bridge trustent sont parmi les plus connues.

Sauce soja coréenne

En Corée, on trouve deux types principaux de sauce soja : wae-ganjang et guk-ganjang.

  1. La wae-ganjang, aussi appelée simplement ganjang, est la plus courante et utilisée par défaut dans les recettes coréennes. Introduite pendant l’occupation japonaise, elle est similaire à la sauce soja foncée japonaise.La wae-ganjang existe en version fermentée naturellement (yangjo-ganjang) ou en mélange avec de la sauce soja hydrolysée chimiquement.
  2. Le guk-ganjang, aussi appelé joseon-ganjang, est la sauce soja traditionnelle coréenne. Elle est fabriquée avec peu ou pas de blé et est un sous-produit de la fabrication du doenjang.Le guk-ganjang est plus transparent et plus salé que le wae-ganjang. Il est principalement utilisé pour assaisonner les soupes et les accompagnements de légumes. Le guk-ganjang est comparable au tamari japonais.
 

Sempio est la plus grande marque de sauce soja coréenne.

Sauce soja thaïe

En Thaïlande, la sauce soja se décline en trois variétés principales :

  1. Sauce soja blanche :

    La plus courante, utilisée par défaut dans les recettes thaïlandaises.Peut être étiquetée « thin » ou « light » en anglais.Existe en version nature et aromatisée aux champignons, interchangeables dans les recettes thaïes.

  2. Sauce soja noire :

    Plus foncée et moins salée que la blanche.Utilisée principalement pour colorer les plats. Similaire à la sauce soja foncée chinoise, mais moins salée.

  3. Sauce soja noire sucrée :

    Moins utilisée en cuisine, plutôt comme condiment de table. Proche du kecap manis indonésien.

 

La marque de sauce soja thaïlandaise la plus connue est Healthy Boy Brand. Il est important de noter que la sauce soja aux champignons chinoise ne peut pas remplacer la version thaïlandaise, car elles sont très différentes

Utilisations spécifiques

Sauce soja claire

La sauce soja claire est polyvalente et s’utilise dans de nombreuses préparations :

  • Plus subtile et fine pour les sushis
  • Marinades pour viandes, poissons ou légumes
  • Base pour vinaigrettes et sauces
  • Assaisonnement pour les plats sautés, les nouilles et diverses recettes asiatiques[4]
  • Rehausseur de goût pour les soupes et les bouillons
 
La sauce soja claire peut être un exhausteur de goût dans des plats non asiatiques. utilisez avec parcimonie, elle relève une salade, un hachis parmentier, un avocat.

Sauce soja foncée

La sauce soja foncée est particulièrement appréciée pour :

  • Apporter de la couleur aux plats
  • Ajouter une touche de douceur aux préparations
  • Glacer les viandes et les légumes
  • Enrichir les sauces et les ragoûts

Sauce soja aux champignons

Bien que moins courante, la sauce soja aux champignons apporte une dimension supplémentaire aux plats :

  • Elle s’utilise excellemment dans les sauces crémeuses, comme dans la recette de champignons Stroganov
  • Elle peut être incorporée dans les marinades pour viandes et légumes
  • Elle rehausse le goût des plats à base de champignons

Conseils d'utilisation

Pour tirer le meilleur parti de la sauce soja, voici quelques conseils :

  • Dosage : Commencez par ajouter quelques gouttes et ajustez selon le goût désiré.
  • En cuisine : Utilisez-la pour rehausser les saveurs sans masquer les autres ingrédients.
  • Glaçage : Mélangez-la avec du miel pour obtenir un glaçage savoureux sur les viandes rôties.
  • Marinades : Pour une marinade maison, utilisez environ 3 à 4 cuillères à soupe de sauce soja par portion de 120 à 150 g.
  • Finition : Un ou deux traits de sauce soja suffisent généralement pour rehausser un plat en fin de cuisson.

Innovations et tendances

L’industrie de la sauce soja continue d’innover, proposant de nouvelles variétés pour répondre aux besoins changeants des consommateurs. On voit ainsi apparaître des sauces soja à teneur réduite en sodium, des versions biologiques, ou encore des sauces soja aromatisées (ail, gingembre, etc.). Retrouvez toutes les innovations ici.

On vous promet rapidement une belle nouveauté sur la sauce soja.

La sauce soja, avec ses nombreuses variétés, est un ingrédient polyvalent qui peut transformer un plat ordinaire en une expérience gustative extraordinaire. Qu’il s’agisse de la sauce soja claire japonaise pour une touche subtile, de la sauce soja foncée chinoise pour une saveur plus prononcée, ou de la sauce soja aux champignons pour une note unique, chaque type a sa place dans la cuisine moderne. En comprenant les caractéristiques et les utilisations de chaque variété, les cuisiniers, qu’ils soient amateurs ou professionnels, peuvent exploiter tout le potentiel de cet ingrédient millénaire pour créer des plats savoureux et équilibrés.

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FAQ

Sauce soja claire ou dark ?

Pour un assaisonnement subtile d’un produit délicat, la sauce soja claire est plus adaptée. Pour une marinade ou un plat en ragout, la sauce soja dark est le bon allié.

Sauce soja japonaise ou coréenne ?

Il y a vraiment de la qualité au Japon ou en Corée. Il faut les goûter ou faire confiance à son instinct.

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