DOSSIER DÖNER ET KEBAB

Quelle viande dans votre kebab?

septembre 6, 2023

Auteur

"Quelques pistes pour anticiper les tendances "

Fabien

Sourcer

Photo : Boys in Bristol Photography, Pexels

Sel, graisses, calories: ce plat oriental n’est pas l’ami des diététiciens. Et sachez que pour la viande de kebab, vous ne mangez pas toujours ce que vous croyez. Avant de vous proposer des fournisseurs sérieux et de qualité, nous faisons le tour de l’existant.

Le succès du kebab

Le kebab, qui signifie « viande grillée », cache parfois son jeu, ou plutôt son contenu. On vous promet de l’agneau et vous mangez du bœuf, on vous annonce du poulet et vous avez de la dinde…

De la viande grillée, du pain, un peu de crudités et une tombée de yaourt, le « döner kebab» s’est imposé dans nos habitudes alimentaires. Le sandwich oriental a supplanté le jambon-beurre et le hamburger-frites. Il est devenu le roi du fast-food.

En France, on dénombre 11 000 enseignes qui vendent du kebab.

Fabricant de broches de viande

Piya à Zurich est l’un des trois principaux fournisseurs de chair à kebabs de Suisse. Employés et patrons sont turcs. Comme partout dans cette industrie créée par des réfugiés politiques dans les années 80.

Pyia produit 6 à 8 tonnes de viande par jour pour plus de 200 clients. Mais pas de porc qui est interdit pas le Coran.

Les goûts locaux régissent la production, comme l’explique Cihan Yapiskan, directeur général Piya AG : « Notre plus grosse production est de la viande de veau. Vient ensuite le poulet. L’agneau n’est pas ce que préfèrent les Français. La population française du kebab n’est pas habituée à ce goût.» Lors de la fabrication, l’entreprise se sert de viande morte : «Nous ne faisons pas d’abattage et nous marinons la viande selon nos propres recettes, en respectant les normes de qualité et d’hygiène, naturellement.»

Pas rassurant la viande à kebab

En Europe, le Kebab le plus courant est fait de hachis. Des morceaux gras, le plus souvent de deuxième ou troisième choix, auxquels on ajoute des liants, des exhausteurs de goût et du sel. Tout est haché, moulé en boules puis enfilé sur une broche avant d’être congelé. Ces préparations carnées sont assaisonnées, mais rien à voir avec les épices turques, mal acceptées en Suisse selon Cihan Yapiskan. Ils utilisent des épices plus légères, moins relevées qu’en Orient.

L’industrialisation a parfois du bon !

L’industrialisation du kebab a hygiénisé la fabrication de ces saucisses tournantes, mais en a aussi uniformisé le goût.

Quelques petits fabricants résistent et proposent des produits plus artisanaux. Sherif Yolal était cuisinier en Turquie. Il produit des kebabs à la carte pour une trentaine de clients en Suisse romande : « On travaille sur commande. Si les clients demandent des tranches, on travaille sur tranches. Si les gens demandent de la viande hachée, on fait de la viande hachée. » Et selon lui, les Européens ont un faible pour la viande hachée.

On trouve encore quelques vendeurs de kebabs qui personnalisent leur offre en travaillant avec le boucher local ou de petits fournisseurs. Mais ils sont de plus en plus rares. En France, l’immense majorité des restaurants propose une viande standard, produite par les trois industriels zurichois Royal Döner, Pyia et Merve.

Une offre globale de certains fabricants de viande de kebab

Ceux-ci vont jusqu’à proposer le kit complet d’installation : grill, barbecue, ventilation. Et ils offrent de surcroît des aides au crédit et des facilités de paiement aux restaurateurs débutants.

> Voir notre article sur les origines du Kebab

Le Kebab a évolué, on mangeait la viande différemment !

A première vue, ils ne sont pas différents des nôtres. Le kebab à emporter se mange aussi dans les rues d’Istanbul, mais cette version fast-food est la dernière étape d’une histoire culinaire millénaire.

« A l’époque ottomane, il n’y avait pas de restaurants. Les restaurants où on s’assoit pour manger sont une influence occidentale. Au 19 il y avait des cuisiniers ambulants qui cuisinaient dans la rue. Ils faisaient du kebab et ils le vendaient avec du pain.

Selon Ozge Simanci, traditionnellement, le döner kebab se fait avec de la viande de mouton, même si l’on en trouve avec du veau. Les ingrédients, les épices, peuvent être différents. Et les gourmets auront un faible pour les kebabs cuits au charbon. En Europe, la présentation peut changer. Ils sont servis généralement avec des sauces au yaourt, au piment ou encore avec de l’hummus. Mais en Turquie, on sert le döner avec de la salade, du concombre et du pain. Et aujourd’hui, malheureusement, avec des frites. »

Depuis le 19 siècle, les stambouliotes mangent le kebab assis et sur assiette, dans des restaurants. Mais dans les années 70, un Turc, émigré en Allemagne a l’idée géniale de glisser des lamelles de viande dans du pain. Le rival du hamburger est né et depuis on le mange en sandwich à Istanbul comme partout dans le monde.

Le kebab au feu de bois, la viande de Kebab grillée parfaite

Notre guide nous emmène de l’autre côté du Bosphore, en Asie, sur les traces du premier döner kebab. Notre périple s’achève chez Iskander, un des plus fameux restaurants d’Istanbul. C’est ici que l’on revendique l’invention du barbecue vertical. Le mot Kebab veut dire viande grillée. C’est la plus ancienne technique culinaire utilisée par les hommes dans le monde.

> Vous êtes à Cologne, un Kebab à faire, voir notre article sur les Bons Plans à Anuga 2023

Le type de viande des kebabs : le test

Notre première analyse porte sur le type de viande employée. Votre kebab à l’agneau contient-il vraiment de l’agneau ? Le laboratoire a donc fait une analyse ADN de nos 27 échantillons provenant de toute la Suisse romande. Le laboratoire a isolé une centaine de milligrammes de viande de chaque kebab, l’a hachée très fin pour briser toutes les cellules. Une solution permet de solubiliser l’ADN de ces extraits. Le mélange est ensuite homogénéisé en incubateur avant de passer à la centrifugeuse. L’information génétique est enfin amplifiée pour pouvoir la visualiser sur l’écran de l’ordinateur et comparer cette empreintes génétique avec celles -connues et répertoriées- de l’agneau, du bœuf, du veau, du poulet etc… Les résultats sont édifiants. 24 de nos 27 échantillons ne contenaient pas ce qui était annoncé.

Alors en toute conscience, il est temps de commencer votre sourcing et de rencontrer des fabricants de qualité !