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“En la misteriosa sombra del pasado, se revelan secretos”.
Carlos Z.
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El origen del kebab
El döner kebab, esta delicia culinaria de origen otomano, lleva consigo una historia tan fascinante como el sabor que desprenden sus finas lonchas de carne a la brasa. Profundizando en los giros y vueltas de su pasado, descubrimos una fotografía capturada en 1855 por James Robertson, grabador jefe de la Casa de la Moneda Imperial Otomana, que nos ofrece una visión única de un cocinero ambulante que espera pacientemente a sus clientes, su carne se enciende lentamente. un contador móvil. La palabra döner, que significa «girar» o «girar» en turco, encuentra así su pleno significado.
El doner kebab, también conocido como gyros en griego o shawarma en árabe (término derivado del turco çevirme), consiste en Europa en trozos de carne cuidadosamente apilados en un asador en forma de cono invertido, girando lentamente sobre él -incluso, asado cuidadosamente sobre un fuego de leña o más comúnmente en un horno giratorio de gas o eléctrico. Durante la cocción, la capa exterior de cordero, cordero o ternera se corta en rodajas finas, lo que permite que continúe la cocción.
El döner, verdadera encarnación del kebab, término que designa un método privilegiado para cocinar diferentes carnes directamente al fuego, sin añadir agua, se revela en todo su esplendor. Según los antiguos libros de cocina otomanos, había dos métodos distintos para preparar kebab en los siglos XVII y XIX. Por un lado, los cortes de carne, ya sea cordero, aves o incluso aves de caza, se asaban en brochetas de carbón. Por otro lado, el kebab también se puede cocinar al horno o en una sartén. La técnica del döner, por otro lado, no apareció en los libros de cocina hasta la década de 1880. Sin embargo, la historia del döner sigue siendo en gran parte un misterio.
La primera referencia a este plato está en el Seyahatname de Evliya Çelebi, una famosa viajera otomana. Cuenta haber probado en 1666, en Crimea, una variedad de kebab asado horizontalmente preparado por los tártaros. Según él, “sacrifican una oveja gorda entera, luego cortan toda la carne en rodajas y las ponen en una brocheta para que queden gruesas en el centro y delgadas en ambos extremos para que no sobresalgan. Luego se rompe una rueda de carreta y se coloca debajo del kebab que se está cocinando mientras este trozo de madera se quema lentamente”. Esta forma de kebab tradicional ha sobrevivido hasta nuestros días en la región nororiental de Anatolia, especialmente en Artvin, Kerkük, Yusufeli y Erzurum, donde es el manjar de cualquier picnic al aire libre.
Dos ciudades compiten por el invento
En la actualidad, dos ciudades turcas se disputan el honor de haber inventado el döner kebab en un asador vertical: Kastamonu, donde se atestigua la famosa cocina en 1855 gracias al talento del cocinero Hamdi Usta, y Bursa, en la década de 1880, donde se ofició Iskender Efendi. Sin embargo, la fotografía de Robertson y un grabado en color de un tostador de döner kebab muestran que Estambul también puede reclamar este prestigioso título. Los relatos de viajeros europeos también registran la presencia de döner kebab en varias ciudades desde al menos la segunda mitad del siglo XIX. Eugène-Jacques Chesnel, conocido como Kesnin Bey, menciona que en Estambul en la década de 1880, el cordero se asaba a la parrilla en pequeñas brochetas (sis kebab) o se asaba en un asador vertical, y se llamaba deunel kebab. Un libro de cocina llamado «La amante», publicado en 1883 en Estambul, describe este mismo plato como «kebab de Izmir». Otro viajero inglés da testimonio de la cocción de kebab en un asador giratorio vertical en Amasya, ciudad del noroeste de Anatolia, en los años 1915.
Su llegada a Europa Occidental
Una vez preparado a la manera tradicional en pequeñas tandas de 20 o 30 kilos, asado lentamente a la brasa, el döner se ha convertido en un plato cuasi-industrial emblemático de la comida rápida, adaptado a los gustos locales. La carne se marina con sal, especias, cebolla, leche o yogur y luego se coloca en el asador. Originalmente hecho con cordero, ahora se combina con carne de res, mientras que las variaciones modernas incluyen pollo, pavo o cerdo. La producción de largos bloques ovalados de carne que pesan entre 20 y 200 kilos la realizan ahora fabricantes industriales que producen varios miles de toneladas al día en Europa, principalmente en Alemania.
Estos fabricantes abastecen a pequeños restaurantes de döner dirigidos por turcos, kurdos, armenios, griegos, chipriotas, libaneses o iraníes de todo el mundo. Gracias a su precio asequible, el kebab es apto para todos los bolsillos y se puede comer rápidamente estando de pie en la calle. También es probable que se rechace de múltiples maneras para satisfacer diferentes papilas gustativas. El kebab se ha convertido en un éxito de ventas del gusto mundial.
La llegada del döner a Europa es otro tema lleno de leyendas. Se dice que un joven emigrado turco llamado Mehmet Aygün lo introdujo en Berlín en 1971, donde servía carne a la parrilla en una pita cubierta con salsa. Sin embargo, la historia es probablemente más compleja y forma parte de las grandes olas migratorias. La primera expansión del döner fuera del Imperio Otomano comenzó en la década de 1920 con la llegada a Francia de los griegos de Anatolia. Abrieron restaurantes allí ya en la década de 1930, ofreciendo döner kebab, que tomó el nombre griego de «grande». Tras un acuerdo laboral bilateral entre Turquía y Alemania en 1961, seguido de Francia, Bélgica y los Países Bajos, cientos de trabajadores turcos llegaron a Europa. Los inmigrantes turcos lanzaron entonces la comida rápida kebab, y los pequeños restaurantes (llamados Dönerbuden) se multiplicaron, sobre todo en Alemania, sobre todo en Kreuzberg, un barrio turco de Berlín, donde empezaron a vender döner. Entre los años 80 y 90, el número de establecimientos de kebab regentados por inmigrantes turcos creció notablemente en Alemania, pero también en Francia, Bélgica, Países Bajos e Inglaterra.
Inicialmente consumido principalmente por turcos, el doner kebab se convirtió rápidamente en un plato muy popular en el campo de la comida rápida. Servido en bocadillo, con guarnición de finas lonchas de carne a la brasa (cordero, ternera o pollo), guarnición de ensalada, tomate, cebolla y diferentes salsas (yogur, harissa o incluso hummus) y acompañado de frituras, hoy es apreciado por muchos paladares. .
Con origen en la cocina otomana, se ha convertido en un símbolo de la identidad turca en Alemania y Europa, trascendiendo las fronteras culturales. La última etapa en la difusión del kebab por el mundo fue orquestada por los libaneses, quienes lo introdujeron como «shawarma» en Sudamérica y África. En México, el döner «al pastor» (literalmente «del pastor») se ofrece así en forma de tacos (hechos a base de maíz) con guarnición de carne de cerdo a la parrilla, o a veces en un sándwich preparado con pan plano llamado «pan árabe». El cerdo, marinado en una mezcla de especias, chile, jugo de piña y, a veces, achiote, refleja así los sabores mexicanos locales.
Lea también: la historia del taco
"girando lentamente sobre sí mismo, asado con mimo sobre un fuego de leña"
Preguntas mas Frecuentes
¿De dónde vienen estos pasteles de carne?
Principalmente de Alemania. También existe en México una variedad de tacos inspirados en las brochetas, tacos al Pastor.
¿Siempre se deben bajar los precios?
Si hay un área en la que no es aconsejable bajar los precios, es la carnicería. Los precios bajos son «siempre» sinónimo de mala calidad.
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