Le surimi, entre mythe et réalité

Et pas de crabe, au fait. Le surimi apparaît comme un moyen de conserver le poisson. Après plusieurs lavages, la protéine non soluble qui reste broyée permet la création d’une pâte blanche. Si du sel est ajouté, il devient moulable jusqu’à ce que la chaleur, lors de la cuisson, fixe sa forme.

La comparaison avec le blanc d’œuf est l’exemple habituel que les responsables de Krissia – l’une des principales marques de bâtonnets de surimi en Espagne et organisateur de ce voyage- utilisent pour expliquer de manière très simple le comportement de ce qu’ils appellent la « matière de surimi ». cousin ». Dans les années 1960 -explique Yaiza Donaire, de Krissia- ils ont découvert comment congeler cette protéine de poisson, et ont ainsi commencé le processus d’industrialisation et d’exportation vers le monde entier.

En 1962, le surimi a servi de base à la fabrication du kunikama, le nom japonais des bâtonnets de crabe. Le nom n’est pas accidentel, car il s’agissait d’imiter les pattes des crabes royaux, très appréciés, mais qui se faisaient rares. En fait, dans les supermarchés japonais, il n’est pas rare de voir du surimi qui imite directement la forme des pattes de crabe.

C’est l’une des dizaines d’options disponibles dans n’importe quel supermarché japonais où, dans la section réfrigérée, il y a généralement quelques étagères dédiées au surimi. Des saucisses aux boulettes de poisson, des petits pains, des préparations farcies au fromage et même des bonbons sucrés.

Plus de texture que de saveur, le surimi peut aussi être la base de préparations plutôt sucrées. Et, bien sûr, puisque nous sommes au Japon, le répertoire ne manque pas sous forme de poupées, de visages, d’animaux, de toutes les couleurs…

Mais que porte le surimi ? L’idée qu’il est fabriqué à partir de restes de poisson est, semble-t-il, assez répandue. Du moins en Espagne, car au Japon, tout le monde sait que ce produit, qui fait régulièrement partie de son alimentation, est de la pure protéine de poisson. De plus, il ne serait pas possible de le faire avec des arêtes ou des parties non nobles du poisson, expliquent-ils de Krissia, car la formulation à base de surimi ne fonctionnerait pas.

Des longes de différents poissons blancs peuvent être utilisées, mais la goberge d’Alaska est l’une des plus courantes. Fraîchement pêché, il est souvent transformé sur le bateau lui-même. Le surimi arrive congelé en Espagne en provenance du Japon et, dans le cas du Krissia, du sel, du paprika -qui donne la couleur orange de certaines rayures-, de l’huile, du blanc d’œuf, de l’amidon…

Mais revenons au Japon. A Kobe, outre son célèbre bœuf wagyu, le temple Ikuta est une étape incontournable sur cette route autour du surimi. Et c’est qu’il y a là un petit monument qui rappelle la légende de Yingu et qui est le point de rencontre annuel des produits de surimi du pays, comme l’explique l’un des moines chargés de veiller sur les lieux. Pour sa préparation, il faut de la pêche et une bonne eau douce pour laver le poisson, et cette zone remplit les deux conditions.

À Odawara, près de Hakone, le musée du kamaboko est la preuve définitive que cet aliment n’est pas qu’un énième dans la culture alimentaire japonaise. Cette élaboration est la plus simple du surimi, sous la forme d’un lingot semi-circulaire et posé sur une tablette en bois. C’est l’un des en-cas incontournables du Nouvel An et il est aussi traditionnellement consommé lors des mariages shintoïstes. Le blanc avec une bande rose est le plus classique.

En plus de revoir son histoire, les visiteurs de ce musée unique (Suzuhiro Kamaboko no Sato) peuvent également apprendre à le fabriquer dans un atelier où la pâte de surimi est travaillée à l’aide d’une spatule en métal, en essayant de la façonner.

De couleur blanche -plus il est blanc, meilleure est la qualité, expliquent-ils- et avec une consistance caoutchouteuse, c’est l’un des rares endroits où il est encore produit à la main, car il s’agit en général d’un processus hautement industrialisé.

Odawara possède également sa propre rue kamaboko, où divers magasins vendent du kamaboko. Pas aux touristes – qui ne sont pas nombreux ici non plus – mais aux clients locaux qui viennent l’acheter pour eux-mêmes ou pour l’offrir dans de beaux plateaux aux formes et couleurs différentes.

Le plus ancien a ouvert ses portes en 1781 et son fondateur est à l’origine de la création de ce lingot de kamaboko. Soit dit en passant, la tablette en bois n’est pas ornementale: elle est conçue pour absorber l’humidité et mieux la conserver, même en l’absence de réfrigérateurs.