El secreto oculto detrás del misterioso origen del bagel

En el año de gracia de 1963, Murray Lender, heredero de Lender’s Bagels, una panadería familiar con sede en New Haven, Connecticut, EE. UU., tomó una decisión audaz. Como un alquimista moderno, revolucionó la producción de bagels al adoptar una máquina revolucionaria cuya patente se había presentado en la Costa Oeste tres años antes. Gracias a esta ingeniosa automatización, hacer bagels se volvió más rápido y más grande que nunca: ¡Lender’s ahora podía producir hasta 10,000 bagels por día! La empresa rompió tradiciones al darle un nuevo aspecto a este anillo de pan que no había cambiado en más de tres siglos.

Asociado durante mucho tiempo con la vida judía en la diáspora, este anillo de pan se distinguía por su particular método de cocción: las bolas de masa con levadura, agujereadas, se hervían antes de colocarlas en el horno. Esta técnica culinaria parte de una historia singular, hecha de transferencias y reinterpretaciones.

Este bollo redondo, tan característico de la vida de los judíos asquenazíes en los shtetls antes de su destrucción por los pogromos y el Holocausto, podría tener su origen a orillas del Mediterráneo. ¿Deberíamos volver al bucellatum, esta galleta circular presente en las raciones distribuidas a los soldados del Imperio Romano, horneada dos veces para que no quede humedad en la masa? ¿O kaak, esta galleta en forma de corona, tan común desde el Líbano hasta Marruecos? ¿O debería buscarse el antepasado del bagel en el lado de un pan producido por los uigures en el noroeste de China? Entre todos estos orígenes legendarios, hay uno más directo: el tarallo, elaborado por los panaderos de Puglia en el siglo XIV, conocido como ciambella.

Según una leyenda, la ciambella fue traída a Polonia por un joven aristócrata llamado a reinar sobre la ciudad de Cracovia. Entonces habría tomado prestadas algunas características del obwarzanek, un pan blanco redondo, comúnmente servido en las mesas de los católicos. El pan resultante de este encuentro sería el bagel, o beigel, del yiddish beigen, que significa « doblar ».

El destino Ashkenazi de este bollo redondo perforado se selló en 1610, cuando los estatutos de la comunidad judía de Cracovia decretaron que los bagels podían ofrecerse durante las fiestas de la circuncisión y entregarse a las madres y su séquito en el momento del parto. También se ofrecían en los funerales, percibiéndose la redondez de los bollos como símbolo de protección.

A partir de entonces, el bagel desempeñó un papel central en el mundo judío polaco, tanto en los rituales como en la vida cotidiana. Con almendras, se ofrecía durante la fiesta de Purim, celebrando la intervención de Ester que salvó al pueblo judío del aniquilamiento deseado por Amán, el primer ministro del rey Asuero. También se comía en la víspera de Tisha B’av, el día de ayuno que conmemora la destrucción del Templo.

Aunque pequeño en su versión original, el bagel tenía la ventaja de ser fácilmente transportable. Según un dicho, había que comer tres para dejar de tener hambre. Su preparación exigía mucho a los panaderos, que pasaban largas horas a su lado, junto a ollas hirviendo y hornos calientes. En Varsovia, en el siglo XIX y principios del XX, los panaderos trabajaban en condiciones muy duras, mientras que los vendedores ambulantes que vendían bagels vivían en una gran pobreza y eran los primeros objetivos de las manifestaciones de antisemitismo.

El bagel cruzó el Atlántico alrededor de la década de 1890, acompañando a los inmigrantes judíos que huían de la miseria y la violencia de los pogromos hacia los Estados Unidos. Este país, aún joven y abierto con los brazos abiertos, se convirtió en el hogar del bagel durante los siguientes cien años. En el destartalado Lower East Side de Nueva York, donde se establecieron la mayoría de estos inmigrantes, se producían anillos de masa en sótanos húmedos, oscuros e infestados de alimañas. Los hornos de carbón requerían un control constante y producían temperaturas extremadamente altas, al borde de lo insoportable. Los panaderos trabajaban allí entre 14 y 20 horas diarias, descansando brevemente en una banca cerca de los hornos. Desde la llegada de los judíos alemanes en la década de 1850, el mundo de la panadería supo organizarse para defender sus derechos. El Sindicato de Fabricantes de Bagels, fundado en 1907 y rebautizado como « Local 338 », se aseguró de que la receta de los bagels permaneciera en manos únicamente de sus miembros. A través de huelgas y luchas para impedir la producción en panaderías no organizadas, lograron mejoras en las condiciones laborales y salariales. Por temor a la desaparición de sus puestos de trabajo, el Local 338 también se opuso a la mecanización de la producción, que siguió siendo manual y tradicional hasta la década de 1950.

Después de la guerra, el bagel, tostado y cubierto con salmón ahumado y queso crema, se convirtió en un ritual para los judíos de Nueva York, Florida y California. Les permitió reconectar con los orígenes de un pasado olvidado y mantener vivas sus raíces, aunque no practicaran todos los ritos vinculados al judaísmo. Una comedia representada en Broadway en 1951, « Bagels and Yox », la popularizó entre un amplio público, y su receta publicada en la revista Family Circle la consagró como plato nacional.

Su producción fuera de Nueva York, por panaderías no sindicalizadas, permitió que el anillo de oro llegara a los graneros de la clase media. En New Haven, Lender’s Bagels, adquirida rápidamente por Kellogg’s, modificó ligeramente la receta para hacerla más suave y sabrosa para todos los paladares. Utilizaron tecnología de congelación para venderlos precortados y empacados en bolsas plásticas, que fueron repartiendo paulatinamente a todos los supermercados del país. Ofrecieron bagels con sabor a cebolla, pasas, canela y semillas de amapola.

El giro hacia la masificación que tomó el bagel permitió que se encontrara en todos los frigoríficos y en todas las mesas del país. Su difusión fue apoyada por el movimiento multicultural de la década de 1970, que fomentó una mayor aceptación de las diferencias culinarias. Para competir con el pan integral de centeno oscuro y el pan de sándwich blanco, el bagel tuvo que sufrir una transformación: se volvió más grande (también tenía que ser de gran tamaño), más blanco y más fragante. Entonces experimentó un verdadero auge. A principios de la década de 2000, las ventas anuales de bagels en los Estados Unidos alcanzaron los mil millones de dólares. El anillo de masa estaba listo para conquistar el mercado mundial. Aparecieron puestos de bagels en las principales capitales del mundo, a menudo enmascarando los orígenes judíos del bollo, pero orgullosos de su historia en Nueva York.

Así, gracias al ingenio de Murray Lender y la evolución de la sociedad estadounidense, el bagel se transformó de una tradición judía polaca en un símbolo de la comida mundial. Ahora se consumen miles de bagels todos los días, que van desde lo clásico a lo creativo, desde lo tradicional a lo moderno. Ya sea que se coma con queso crema, salmón ahumado o se acompañe con todo tipo de manjares, el bagel se ha convertido en un ícono cultural, un testigo vivo de la historia culinaria y la evolución de los paladares. Continúa seduciendo a los amantes de la comida de todo el mundo, que se entretienen con cada bocado de este anillo de pan único, que lleva tradiciones ancestrales y sabores únicos.