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"Un voyage au coeur du Japon pour découvrir ce produit iconique, le surimi... "
Clara. G
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Pour nous, le surimi, c’est juste un autre produit du supermarché. Mais au Japon, le surimi est considéré comme l’une des inventions alimentaires les plus importantes de son histoire, il occupe une place prépondérante au menu des fêtes et possède même son propre musée et même une légende qui fait remonter son origine au IIIe siècle. Nous nous sommes rendus à Odawara, berceau du surimi, pour en savoir plus sur ce produit qui sert de base à des dizaines de préparations au Japon, et en Espagne pour fabriquer des bâtonnets de crabe et des bébés anguilles.
On dit que l’impératrice guerrière Yingu a inventé le surimi pour nourrir ses soldats et qu’elle l’a fait cuire au feu sur la pointe de sa lance. Ceux qui préfèrent une référence un peu plus documentée, il existe des écrits de l’an 1115 dans lesquels la consommation de ce produit est déjà discutée parmi les classes supérieures du pays. Oui, l’origine de ce que nous connaissons sous le nom de bâtonnets de crabe ou de txaka dans le nord de l’Espagne remonte à au moins 1000 ans.
Le surimi s'impose comme un moyen de conservation du poisson
Et pas de crabe, au fait. Le surimi apparaît comme un moyen de conserver le poisson. Après plusieurs lavages, la protéine non soluble qui reste broyée permet la création d’une pâte blanche. Si du sel est ajouté, il devient moulable jusqu’à ce que la chaleur, lors de la cuisson, fixe sa forme.
La comparaison avec le blanc d’œuf est l’exemple habituel que les responsables de Krissia – l’une des principales marques de bâtonnets de surimi en Espagne et organisateur de ce voyage- utilisent pour expliquer de manière très simple le comportement de ce qu’ils appellent la « matière de surimi ». cousin ». Dans les années 1960 -explique Yaiza Donaire, de Krissia- ils ont découvert comment congeler cette protéine de poisson, et ont ainsi commencé le processus d’industrialisation et d’exportation vers le monde entier.
En 1962, le surimi a servi de base à la fabrication du kunikama, le nom japonais des bâtonnets de crabe. Le nom n’est pas accidentel, car il s’agissait d’imiter les pattes des crabes royaux, très appréciés, mais qui se faisaient rares. En fait, dans les supermarchés japonais, il n’est pas rare de voir du surimi qui imite directement la forme des pattes de crabe.
C’est l’une des dizaines d’options disponibles dans n’importe quel supermarché japonais où, dans la section réfrigérée, il y a généralement quelques étagères dédiées au surimi. Des saucisses aux boulettes de poisson, des petits pains, des préparations farcies au fromage et même des bonbons sucrés.
Plus de texture que de saveur, le surimi peut aussi être la base de préparations plutôt sucrées. Et, bien sûr, puisque nous sommes au Japon, le répertoire ne manque pas sous forme de poupées, de visages, d’animaux, de toutes les couleurs…
Mais que porte le surimi ? L’idée qu’il est fabriqué à partir de restes de poisson est, semble-t-il, assez répandue. Du moins en Espagne, car au Japon, tout le monde sait que ce produit, qui fait régulièrement partie de son alimentation, est de la pure protéine de poisson. De plus, il ne serait pas possible de le faire avec des arêtes ou des parties non nobles du poisson, expliquent-ils de Krissia, car la formulation à base de surimi ne fonctionnerait pas.
Des longes de différents poissons blancs peuvent être utilisées, mais la goberge d’Alaska est l’une des plus courantes. Fraîchement pêché, il est souvent transformé sur le bateau lui-même. Le surimi arrive congelé en Espagne en provenance du Japon et, dans le cas du Krissia, du sel, du paprika -qui donne la couleur orange de certaines rayures-, de l’huile, du blanc d’œuf, de l’amidon…
Mais revenons au Japon. A Kobe, outre son célèbre bœuf wagyu, le temple Ikuta est une étape incontournable sur cette route autour du surimi. Et c’est qu’il y a là un petit monument qui rappelle la légende de Yingu et qui est le point de rencontre annuel des produits de surimi du pays, comme l’explique l’un des moines chargés de veiller sur les lieux. Pour sa préparation, il faut de la pêche et une bonne eau douce pour laver le poisson, et cette zone remplit les deux conditions.
À Odawara, près de Hakone, le musée du kamaboko est la preuve définitive que cet aliment n’est pas qu’un énième dans la culture alimentaire japonaise. Cette élaboration est la plus simple du surimi, sous la forme d’un lingot semi-circulaire et posé sur une tablette en bois. C’est l’un des en-cas incontournables du Nouvel An et il est aussi traditionnellement consommé lors des mariages shintoïstes. Le blanc avec une bande rose est le plus classique.
En plus de revoir son histoire, les visiteurs de ce musée unique (Suzuhiro Kamaboko no Sato) peuvent également apprendre à le fabriquer dans un atelier où la pâte de surimi est travaillée à l’aide d’une spatule en métal, en essayant de la façonner.
De couleur blanche -plus il est blanc, meilleure est la qualité, expliquent-ils- et avec une consistance caoutchouteuse, c’est l’un des rares endroits où il est encore produit à la main, car il s’agit en général d’un processus hautement industrialisé.
Odawara possède également sa propre rue kamaboko, où divers magasins vendent du kamaboko. Pas aux touristes – qui ne sont pas nombreux ici non plus – mais aux clients locaux qui viennent l’acheter pour eux-mêmes ou pour l’offrir dans de beaux plateaux aux formes et couleurs différentes.
Le plus ancien a ouvert ses portes en 1781 et son fondateur est à l’origine de la création de ce lingot de kamaboko. Soit dit en passant, la tablette en bois n’est pas ornementale: elle est conçue pour absorber l’humidité et mieux la conserver, même en l’absence de réfrigérateurs.
"Si cela évoquait le crabe royal, très cher, c'était aussi un moyen de conserver le poisson"
Du surimi au "crabe"
En 1962, le surimi a servi de base à la fabrication du kunikama, le nom japonais des bâtonnets de crabe. Le nom n’est pas accidentel, car il s’agissait d’imiter les pattes des crabes royaux, très appréciés, mais qui se faisaient rares. En fait, dans les supermarchés japonais, il n’est pas rare de voir du surimi qui imite directement la forme des pattes de crabe.
C’est l’une des dizaines d’options disponibles dans n’importe quel supermarché japonais où, dans la section réfrigérée, il y a généralement quelques étagères dédiées au surimi. Des saucisses aux boulettes de poisson, des petits pains, des préparations farcies au fromage et même des bonbons sucrés.
Plus de texture que de saveur, le surimi peut aussi être la base de préparations plutôt sucrées. Et, bien sûr, puisque nous sommes au Japon, le répertoire ne manque pas sous forme de poupées, de visages, d’animaux, de toutes les couleurs…
Mais que porte le surimi ? L’idée qu’il est fabriqué à partir de restes de poisson est, semble-t-il, assez répandue. Du moins en Espagne, car au Japon, tout le monde sait que ce produit, qui fait régulièrement partie de son alimentation, est de la pure protéine de poisson. De plus, il ne serait pas possible de le faire avec des arêtes ou des parties non nobles du poisson, expliquent-ils de Krissia, car la formulation à base de surimi ne fonctionnerait pas.
Des longes de différents poissons blancs peuvent être utilisées, mais la goberge d’Alaska est l’une des plus courantes. Fraîchement pêché, il est souvent transformé sur le bateau lui-même. Le surimi arrive congelé en Espagne en provenance du Japon et, dans le cas du Krissia, du sel, du paprika -qui donne la couleur orange de certaines rayures-, de l’huile, du blanc d’œuf, de l’amidon…
"Des étagères complètes remplissent les supermarchés japonais"
Kamaboko, le surimi des mariages et du nouvel an
Mais revenons au Japon. A Kobe, outre son célèbre bœuf wagyu, le temple Ikuta est une étape incontournable sur cette route autour du surimi. Et c’est qu’il y a là un petit monument qui rappelle la légende de Yingu et qui est le point de rencontre annuel des produits de surimi du pays, comme l’explique l’un des moines chargés de veiller sur les lieux. Pour sa préparation, il faut de la pêche et une bonne eau douce pour laver le poisson, et cette zone remplit les deux conditions.
À Odawara, près de Hakone, le musée du kamaboko est la preuve définitive que cet aliment n’est pas qu’un énième dans la culture alimentaire japonaise. Cette élaboration est la plus simple du surimi, sous la forme d’un lingot semi-circulaire et posé sur une tablette en bois. C’est l’un des en-cas incontournables du Nouvel An et il est aussi traditionnellement consommé lors des mariages shintoïstes. Le blanc avec une bande rose est le plus classique.
En plus de revoir son histoire, les visiteurs de ce musée unique (Suzuhiro Kamaboko no Sato) peuvent également apprendre à le fabriquer dans un atelier où la pâte de surimi est travaillée à l’aide d’une spatule en métal, en essayant de la façonner.
De couleur blanche -plus il est blanc, meilleure est la qualité, expliquent-ils- et avec une consistance caoutchouteuse, c’est l’un des rares endroits où il est encore produit à la main, car il s’agit en général d’un processus hautement industrialisé.
Odawara possède également sa propre rue kamaboko, où divers magasins vendent du kamaboko. Pas aux touristes -qui ne sont pas nombreux par ici non plus- mais à la clientèle locale qui vient l’acheter pour elle-même ou pour l’offrir dans de beaux plateaux aux formes et couleurs différentes.
Le plus ancien a ouvert ses portes en 1781 et son fondateur est à l’origine de la création de ce lingot de kamaboko. Soit dit en passant, la tablette en bois n’est pas ornementale: elle est conçue pour absorber l’humidité et mieux la conserver, même en l’absence de réfrigérateurs.
"Il existe des musées à la gloire du Surimi !"
Aussi dans les Ramen
Dans le musée, différents graphiques expliquent la théorie des protéines non solubles et comment elles changent avec le sel et la chaleur. Après l’atelier, en se lavant les mains, force est de constater que le surimi n’est pas soluble, car il est difficile d’enlever les restes qui restent entre les doigts. Le résultat, comme pour de nombreux plats japonais où la texture prime sur la saveur, n’est pas très réussi dans les palais occidentaux.
Au Japon, la liste des plats qui l’incorporent est immense. Le surimi ne manque jamais dans un frigo japonais, nous le dit-on quand on le demande. Même dans l’oden, quelque chose de similaire à un ragoût japonais, cet ingrédient est généralement ajouté.
L’omniprésence d’un produit parfois perçu ici avec méfiance est vraiment surprenante, ou comme simple ingrédient d’une salade ou d’un sandwich. Et, bien sûr, dans l’un des pintxos basques les plus appréciés : les bâtonnets de surimi aux œufs et mayonnaise ou sauce rosée. Qui allait dire à la brave impératrice Yingu que, tant de siècles plus tard, son invention allait réussir dans les bars à pintxos de Donosti.
"On le trouve dans les Ramen et une multitude de plats au Japon, en Espagne, il a trouvé sa place dans les Pintxos du Pays Basque"
